Funghi, consumiamoli in sicurezza La raccolta dei funghi è una passione spesso improvvisata. Non fidarti delle tua esperienza, prima di consumarli fai controllare i funghi da un micologo professionista!

Il consumo dei funghi è spesso occasione di grande soddisfazione non solo per quanto riguarda la preparazione, ma anche perché spesso è associato a quella di aver provveduto “in proprio” alla loro raccolta.

È quindi molto importante che questi momenti non vengano turbati e rovinati da episodi che, a volte, possono sfociare nella tragedia.

Ogni anno, infatti, la maggior parte delle intossicazioni da funghi è determinata da funghi raccolti e non fatti controllare, o raccolti in luoghi inidonei o commestibili, ma preparati male.

Non fidarti della tua esperienza, fai controllare i funghi raccolti da un micologo della Asl. Il servizio è gratuito.

10 regole d’oro

  • non consumare funghi non controllati da un vero micologo
  • consumare quantità moderate
  • non somministrare ai bambini
  • non ingerire in gravidanza
  • consumare solo in perfetto stato di conservazione
  • consumare i funghi ben cotti e masticare correttamente
  • sbollentare i funghi prima del congelamento e consumarli entro 6 mesi
  • non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati (pesticidi)ù
  • non regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo professionista
  • nei funghi sottolio si può sviluppare la tossina botulinica

Informazioni utili

Cosa sono i funghi
I funghi sono organismi relativamente complessi e importantissimi per l’ecologia dei diversi habitat, i funghi non possiedono clorofilla, accumulano glicogeno e si nutrono di sostanze già elaborate da altri esseri viventi, o come saprofiti, parassiti o simbionti.

Gli esemplari che chiamiamo funghi sono solo il frutto (carpoforo) di una vegetazione, costituita da una serie di filamenti (ife) presenti nel terreno tutto l’anno, sotto le cortecce degli alberi e in svariati ambienti. Crescono praticamente ovunque, ma l’habitat ideale è il bosco, a qualsiasi altitudine e sono indispensabili per la salvaguardia dell’ecosistema. Questi frutti di diverse forme, colori e dimensioni molto varie, contengono l’apparato riproduttivo (tramite le spore), che permette la continuità della vita dei funghi.

Consigli utili per i raccoglitori

  • Evitare la raccolta indiscriminata di tutti i funghi rinvenuti, poiché solo alcune specie risultano essere eduli, ciò provoca un danno all’ecosistema.
  • I funghi vanno raccolti interi e non in stato d’alterazione (ammuffiti, fradici ecc.)
  • I funghi raccolti si trasportano in contenitori rigidi ed aerati (ad es. cestini di vimini), che consentono l’ulteriore disseminazione delle spore, inoltre si evitano fenomeni di compressione e di fermentazione dei funghi; la conservazione o il trasporto dei funghi freschi in imballaggi e recipienti che non lasciano passare l’aria, per esempio i sacchetti di plastica, può provocare una decomposizione delle proteine per fermentazione. Abbastanza rapidamente, con il calore, viene constatata la produzione di sostanze tossiche quali la putrescina, la cadaverina, l’istamina ecc., prodotti di decomposizione che possono provocare gravi intossicazioni.
  • Non raccogliere i funghi in aree sospette d’inquinamento (come es.: discariche, lungo arterie stradali ecc.)
  • Non fidarsi di presunti “esperti”: far controllare tutti i funghi raccolti solo dagli Ispettori micologi delle Asl.

Consigli per il consumo

  • Non esistono metodi empirici (quali le prove con l’aglio, monete d’argento ecc.) per verificare se un fungo sia edule o velenoso.
  • La cottura, l’essiccazione o altri sistemi non servono a rendere meno tossici i funghi mortali.
  • Le tossine più pericolose sono termostabili e quindi non perdono la loro tossicità
  • Tutti i funghi vanno mangiati ben cotti, da crudi essi sono scarsamente digeribili, se non addirittura velenosi (il comune “chiodino” Armillaria mellea, è tossico se non è effettuata una prebollitura di almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva) che degrada le tossine termolabili presenti in questo fungo.
  • Non si devono somministrare i funghi ai bambini, donne in stato di gravidanza, persone che presentano intolleranza a particolari farmaci o persone affette da particolari patologie.

Per chi acquista i funghi freschi spontanei presso esercizi di vendita

  • Prima dell’acquisto verificare che la cassetta o l’involucro contenente i funghi siano muniti di un’etichetta attestante l’avvenuto controllo micologico da parte degli Ispettorati micologici delle Asl, che si collocano all’interno del Dipartimento di Sanità pubblica nel Servizio di Igiene degli alimenti e della nutrizione, deputati per legge al controllo; nel caso non sia presente il cartellino di controllo si consiglia di non acquistare il prodotto e di segnalare il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (Ispettori sanitari, Tecnici della Prevenzione delle Asl, Nas ecc.).
    Per approfondire leggi l’opuscolo I funghi – guida alla prevenzione delle intossicazioni.

Norme per la raccolta

La raccolta e la commercializzazione dei funghi è regolamentata dalla Legge 23 agosto 1993, n. 352, (integrata dal DPR 14 luglio 1995, n. 376) che prevede il rispetto di alcuni punti:

  • esiste un limite massimo di raccolta
  • è vietato l’uso di rastrelli o altri strumenti che potrebbero danneggiare seriamente tutto l’apparato produttivo fungino
  • il fungo deve essere raccolto intero, staccato dal micelio con movimento rotatorio e non tagliato, questo consente una sicura determinazione della specie
  • non si devono raccogliere esemplari troppo giovani o in cattivo stato di conservazione
  • la raccolta va riposta in contenitori che consentano la diffusione delle spore, vietando in ogni caso l’uso di sacchetti di plastica che ne accelerano la decomposizione
  • non si devono distruggere gli esemplari che si ritengono velenosi, anche loro sono utili alla vita del bosco!

Inoltre, la raccolta dei funghi è vietata:

  • nelle riserve naturali integrali
  • nelle aree dei parchi nazionali, nelle riserve naturali e nei parchi naturali regionali
  • nelle aree specificamente interdette dall’autorità forestale competente per motivi silvo-colturali
  • in altre aree di particolare valore naturalistico e scientifico.

La raccolta è vietata anche nei giardini e nei terreni di pertinenza degli immobili ad uso abitativo adiacenti agli immobili, salvo che ai proprietari.

FONTE: www.salute.gov.it